Aceituna

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.
El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de la tradición y de la moderna tecnología.
Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.
Hoy en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.

Las aceitunas de mesa se pueden clasificar en cuatro tipos:

– Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el periodo de maduración, cuando han alcanzado ya su tamaño. Este tipo de aceitunas de mesa son firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos. No tienen manchas que no sean las de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.

– De color cambiante: obtenidas de aceitunas de color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de que haya alcanzado su completa madurez.

– Negras: obtenidas de aceitunas maduras, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

-Ennegrecidas por oxidación: son aceitunas que no están totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación. el amargor lo pierden mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.

Las aceitunas de mesa se calibran según el número de aceitunas con hueso que hay en un kilo. Existe una relación directa entre el peso de la aceituna, del cual el hueso representa aproximadamente el 30%. Y el diámetro transversal de la oliva.

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Se tienen referencias escritas que sitúan a la acelga en las regiones costeras de Europa y del norte de África bañadas por el mar Mediterráneo, dotadas de un clima templado adecuado para una planta a la que le perjudica bastante los cambios bruscos de temperatura.

En la Península Ibérica , el cultivo de esta verdura se extiende por la mayoría de las regiones del este, norte y centro. Cataluña y Valencia destacan como principales comunidades productoras. A nivel mundial, países de Europa central y meridional (Italia, Francia, Holanda, Bélgica y Alemania, así como las Islas Británicas) y América del Norte son los principales productores.
La acelga presenta una diversidad limitada. Esto se refleja en el escaso número de variedades cultivadas. Su clasificación se establece en función del color, el tamaño de sus hojas y peciolos o pencas, el grosor de la penca y la recuperación rápida en el corte de las hojas.

Las más conocidas, cultivadas y apreciadas por su calidad y gusto son:

Amarilla de Lyon : de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento claro y penca de color blanco muy desarrollada. Son las de mayor comercialización Son las de mayor comercialización.

Verde con penca blanca Bressane : hojas muy onduladas, de color verde oscuro y pencas muy blancas y anchas.

Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.

Periodo Disponible:

Ene feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dec

El acerolo o bizcobo crece entre 3 a 5 metros, ramas tomentosas y algo espinosas en estado silvestre y sin ellas en los especímenes de cultivo. Las hojas, verde brillante y grisáceas en el envés, son ovadas cuneiformes en la base y profundamente divididas en tres o cinco lóbulos enteros o dentados con pecíolos cortos y pubescentes, al igual que las hojas, las cuales al principio pueden tener pubescencia en ambas caras conservándola después únicamente en el envés.
Las flores son blancas, se disponen en corimbos de 3 a 18 florecillas. La floración tiene lugar en abril y mayo. El fruto, la acerola, de forma globosa y unos 2 cm. es de color rojo o amarillo al madurar, contiene una pulpa carnosa comestible de sabor agridulce con tres semillas en su interior. La maduración se produce en septiembre.

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Existen variedades de achicoria silvestres y cultivadas. Éstas últimas se distinguen por sus hojas dentadas y su sabor amargo característico. Todas ellas son fáciles de identificar por sus atractivas flores azules. De la achicoria silvestre se utilizan con fines medicinales tanto las hojas como la raíz. Además , la achicoria es la planta que ha dado origen a verduras tan populares hoy como la escarola o la endibia.

El origen de la achicoria se sitúa en las regiones mediterráneas, y según los historiadores, ya era conocida y cultivada en el antiguo Egipto. Fue en tierras castellanas donde encontró su perfecta ubicación. De hecho, es aquí que se concentra la mayor producción nacional. El cultivo se centra en las variedades destinadas para el uso de sus raíces, sobre todo como sucedáneo del café. En Europa, de forma especial en los países occidentales, así como en las regiones templadas de Asia, se cultivan siete u ocho variedades. Francia y Bélgica son los mayores países europeos productores de achicorias de ensalada.

Las especies de achicoria que se producen en la actualidad responden a la siguiente clasificación: achicoria de raíz (variedad sativum) y achicoria de ensalada (variedad foliosum).

La achicoria de ensalada engloba a diversas plantas conocidas como:
El pan de azúcar : de hojas anchas, alargadas y de color verde amarillento, que se cosecha para consumirla en ensalada. Se parece más una lechuga que a una achicoria. Pese a ser una de las variedades más amargas, si se deja madurar más tiempo, el frío destruye la intibina, sustancia responsable de su amargor. Así se obtiene una verdura de sabor más suave con ligero gusto a nueces.
La achicoria de hojas o “catalogna”: se cultiva muy bien en todos los países mediterráneos, y su producción principal se sitúa en Italia. Son características sus hojas delgadas, dentadas, de color verde oscuro y con un sabor bastante amargo por ser la variedad más rica en intibina.
El cicorino: muy apreciada en Italia, donde es común su cultivo. Tiene las hojas en forma de roseta, de color rojo o verde, y es una verdura más propia de la primavera.

Periodo Disponible:

Ene feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dec

En los países del bajo Mediterráneo se le conocía por el nombre latino de “alium”, palabra de origen céltico que significa ardiente. La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en esa zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo España, Francia e Italia. En la actualidad, España ostenta el primer puesto europeo y el cuarto a nivel mundial en la producción de ajos. Una buena parte de la producción española se dedica a la exportación.

Según su época de maduración, se pueden encontrar ajos tempranos, conocidos como ajetes o ajos tiernos, y tardíos.
En los comercios se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta.

Ajo blanco o común : rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países.

Ajo rosado o morado : el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.

Periodo Disponible:

Ene feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dec

Es originario de las zonas templadas de Asia, Corea del Norte o Manchuria, Actualmente se produce en países como Turquía, Suiza, Grecia, España, Francia, Estados Unidos, Sudáfrica y Nueva Zelanda. España es un importante productor, siendo la cuenca mediterránea donde se inició su cultivo.

Las variedades más destacables son:
Bulida: es una variedad española de frutos grandes y con un surco poco profundo. Su piel es amarilla y su carne, dulce, jugosa y perfumada. Se recolecta a principios de junio.

Canino: variedad española de fruto, con forma casi redonda y tamaño grande o muy grande, de piel amarilla o anaranjada. Se recolecta en junio.

Nancy: es un fruto de tamaño muy grande, un poco hinchado en la base, casi esférico y abollado en el pico . Su piel es de color amarillo oro con vetas rojas y su piel presenta pequeños abultamientos. La carne tiene color cobrizo, es perfumada y de sabor fino, dulce y un poco ácida. Se recolecta en julio y son frutas de muy buena calidad.

Paviot: son frutos de tamaño muy grande, de color anaranjado y rojo intenso. Su carne es amarilla, fina y agradable. Se recolecta en los meses de julio y agosto y proporciona unos frutos de muy buena calidad.

Moniquí: es una variedad de gran tamaño. El fruto es oval y aplastado, con piel blanquecina y pulpa turgente, carnosa y de sabor extremadamente azucarado. Es la variedad más apreciada en la zona centro de España. Madura a finales de junio o principios de julio.

Currot: Es la variedad comercial más temprana que aparece en el mercado. Son frutos de pequeño tamaño, piel delicada de color blanco-rosáceo, con pulpa blanquecina, poco carnosa y sabor acidulo. Se suelen premadurar antes de su comercialización ya que recién cosechados carecen de valor gustativo.

Galta roja: en castellano significa mejilla roja, posiblemente sea la variedad más comercializada y más consumida en España. Posee una piel atractiva, mitad rojiza y mitad amarilla o naranja, y su pulpa es anaranjada y de sabor dulce.

Ginesta: una de las variedades más precoces que aparece en el mercado. Los frutos tienen forma esférica y su piel es blanquecina. La pulpa carnosa tiene color blanco y sabor suave y delicado.

Mitger: variedad que se caracteriza por el tamaño de sus frutos, en torno a 50- 55 mm . Su piel es fina, suave y aterciopelada, y su carne blanca, dulce y jugosa. Aparecen en el mercado español a finales del mes de mayo.

Periodo Disponible:

Ene – Feb – Mar – Abr – May- Jun – Jul – Ago – Sep – Oct – Nov- Dec

Se trata de una planta oriunda del norte de África, lo que explica que su cultivo esté muy localizado en países de la cuenca mediterránea como Italia, España (los mayores productores), Francia o países del Norte de África, donde se concentra el 80% de la producción mundial. El 40% de las alcachofas españolas son transformadas en la industria. En la actualidad, California, en Estados Unidos, también tiene amplias zonas de cultivo de alcachofas.

Las variedades de alcachofas más cultivadas se agrupan según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña, Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de día corto o día largo).

De Gran Bretaña: frutos grandes cuyas hojas jóvenes son de color entre verde y violeta.
De Francia: de tres tamaños distintos (grandes, medianas y pequeñas).
De Italia: de color verde más o menos intenso, con matices rojo violetas y tamaño variable.
De España: la variedad más cultivada, casi la única destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeño tamaño, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Para exportación se cultivan en Murcia y Alicante otras variedades: Violeta de Provenza o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre otras.
La novedad en el cultivo de alcachofa son las variedades capaces de crecer durante la temporada estival y de cierta calidad.

Periodo Disponible:

Ene feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dec

Fruto del almendro de la familia de las rosáceas se dan en zonas cálidas.

Se recolecta de julio a septiembre, la almendra es uno de los frutos secos mas importantes ya que pueden consumirse secas, fritas y tambien saladas.
La almendra tiene un valor nutritivo muy importante y reduce el colesterol LDL (malo).

100 gr de almendra aportan:

El altramuz es una legumbre de forma redondeada y plana de color amarillo.

Nombre científico : Lupinus polyphyllus, son plantas anuales y florecen en verano.
Para comer al altramuz hay que ponerlo en remojo durante unas horas (unas 12 horas) para eliminar los alcaloides .

Valores nutricionales del altramuz en salmuera:

Calorías: 496 kc / 100 gr.
Proteínas : 15,6 gr / 100 gr.
Grasas: 2,9 gr /100 gr.
Hidratos de carbono: 9,9 gr / 100 gr.
ïndice glucémico: (IG): 15

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La alubia es la semilla de la judía que a su vez es una vaina, se pueden secar o comer crudas.

Nombre científico Phaseolus SPP es una planta originaria de centro y sudamérica y se cultiva en todo el mundo en distintas variedades.

La alubia o judía común : con semillas de color rojo, blanca o negra y forma de riñón.

La alubia o judía pinta : que como su nombre lo indica puede tener pintas o bien ser de color rojo oscuro. Como la judía de Madagascar .

La Judía Escarlata : Son famosas por su gran tamaño, calidad y su color blanco cremoso. Son propias de la zona de León y se venden secas.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)