Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia. La primera referencia escrita sobre esta planta se encuentra recogida en el libro del Génesis. En sus orígenes su cultivo se extendía por toda la zona mediterránea, y zonas limítrofes, abarcando Europa, África, Asia Menor e incluso la India.
El proceso de elaboración de la aceituna de mesa en España es el resultado de la combinación de la tradición y de la moderna tecnología.
Calidad, selección, esmerada elaboración, todo está controlado. Sólo las elaboraciones impecables saldrán de la cinta para el mercado. Las aportaciones de los investigadores y de los técnicos han dado como resultado un sector tecnológicamente avanzado, en constante evolución, capaz de ofrecer un producto de la máxima calidad apreciado a nivel mundial.
Hoy en día España es el principal país productor y exportador de aceitunas de mesa, con un 25% y un 50%, respectivamente, del total mundial.
Las aceitunas de mesa se pueden clasificar en cuatro tipos:
– Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el periodo de maduración, cuando han alcanzado ya su tamaño. Este tipo de aceitunas de mesa son firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos. No tienen manchas que no sean las de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
– De color cambiante: obtenidas de aceitunas de color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de que haya alcanzado su completa madurez.
– Negras: obtenidas de aceitunas maduras, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.
-Ennegrecidas por oxidación: son aceitunas que no están totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación. el amargor lo pierden mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
Las aceitunas de mesa se calibran según el número de aceitunas con hueso que hay en un kilo. Existe una relación directa entre el peso de la aceituna, del cual el hueso representa aproximadamente el 30%. Y el diámetro transversal de la oliva.
