Ruibarbo

Su origen es impreciso algunos dicen que viene de China, Ucrania o el Tibet, tiene un tallo erguido, hojas grandes con forma de corazón y dentadas con flores amarillas o verdes pequeñas en espigas sobre un escapo y esquinado.

Su nombre procede del reubarbarum latino, que signfiica “raíz bárbara”, es decir, extranjera, puesto que como se sabe bárbaro para los romanos era sinónimo de extranjero.

Al comprarlo se deben escoger los tallos rígidos, firmes, sin manchas ni señales, el color debe ser verde con bordes rosas. Al cocinarlo se deben desechar las hojas.

Nutrición :
 Por 100 gr. de ruibarbo en crudo:

Su nombre botánico es tragopogon porrifulius y es originario del área mediterránea del sur de Europa, en nuestros dias se cultiva en el sur de Europa, este del Mediterráneo y norte de África. En Espña se consume el que crece espontáneamente.

Es una hortaliza parecida a la endibia, la lechuga o la achicoria, comiéndose principalmente su raiz de color amarillo blanquecino y de forma cónica.

Su textura es carnosa y sabor algo amargo y se emplea en guisos, ensaladas y sopas. Un consejo es cortar las puntas y las barbas de las raices ya que pueden resultar indigestas.

Tiene alto contenido en agua y poco energético, minimas cantidades de grasa destaca su contenido de fibra, vitamina C y de minerales tales como el calcio y el hierro, de peor aprovechamiento que los presentes en alimentos de origen animal.

Periodo Disponible:

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dec

Energía : 30 kcal
Proteínas : 1,40 g
Glúcidos : 5 g
Lípidos : 0,40 g
Calcio : 53 mg
Magnesio : 23 mg
Potasio : 320 mg
Sodio : 5 mg
Fibra : 4 g
Hierro : 1,2 mg
Vitamina C : 4 mg
Vitamina B1 : 0,110 mg
Vitamina B6 : 0,140 mg
Vitamina E : 3 mg
Manganeso : 0,410 mg

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La sandía se considera originaria de países de África tropical y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendió a numerosas regiones bañadas por el mar Mediterráneo. Hoy en día es una de las frutas más extendidas por el mundo, y los principales países productores son: Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón.
Se tiene constancia de más de cincuenta variedades de sandía, que se clasifican en función de la forma de sus frutos, el color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el período de maduración, etc. Genéticamente existen dos tipos de sandías:

Sandías diploides o con semillas: son las variedades cultivadas tradicionalmente, que producen semillas negras o marrones de consistencia leñosa. Según la forma de sus frutos encontramos:
Frutos alargados: de corteza verde con bandas de color más claro. Se llaman melonas. En España apenas se cultivan. Destacan los tipos Klondike y Charleston Gray.
Frutos redondos: de corteza de color verde oscuro o negro, son los ejemplares más cultivados aunque están siendo desplazadas por las variedades sin semillas. Destacan: Crimson Sweet (Almería), Resistent (Valencia), Sugar Baby (Italia, Grecia, Turquía y España – Almería y Valencia-), Dulce Maravilla o Sweet Marvell y Early Star, entre las más conocidas y cultivadas.
Sandías triploides o sin semillas: Se trata de variedades que tienen unas semillas tiernas de color blanco que pasan desapercibidas al comer el fruto. Se caracterizan por tener la corteza verde clara con rayas verdes oscuras y la carne puede ser de color rojo o amarillo. Destacan: Reina de Corazones (Almería), Apirena, Jack y Pepsin, entre otras.

Periodo Disponible:

Ene -feb -Mar- Abr- May -Jun -Jul -Ago -Sep -Oct -Nov- Dec

Morchella esculentavar.

Esculenta: tal y como su nombre indica, su sombrero se parece a una colmena. Su carne es elástica, frágil, blanca, inodora o de olor suave y sabor delicado. Aparece en grupos en los bosques de frondosas, en general bajo los fresnos, a lo largo de los lechos de los arroyos, en las orillas de los ríos, en los litorales marinos, en los meses de primavera. No deben consumirse crudas porque resultan tóxicas. Es un excelente comestible.

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Originaria de China y gran desconocida excepto para sectores muy concretos y afines al vegetarianismo, la soja es hoy la legumbre de moda.
La SOJA pertenece a la familia de las leguminosas, por lo tanto es una legumbre, aunque con características propias que la diferencian del resto de la familia. Es una planta anual.
Se cultiva durante la estación cálida. Se cosecha aproximadamente 120 días después de la siembra.
La semilla se recolecta cuando la vaina se pone de color amarillo. Tiene una forma desde esférica hasta ligeramente ovalada y entre los colores más comunes se encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades del café. Siendo la variedad amarilla la más frecuente.

Periodo Disponible:

Ene feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dec

Son hierbas anuales o perennes (en Paraguay), con menor frecuencia arbustos; tallos lignificados o leñosos en la parte inferior. Hojas opuestas (en Paraguay) o alternas, pubescentes, víscidas o glabras. Capitulescencias de corimbos agrupados o en panículas corimbosas difusas; capítulos discoides; involucros cilíndricos; filarias 5–6; flósculos 5 en 1 serie, las corolas 5-lobadas, glabras o pubescentes, blancas a lila obscuras. Aquenios alargados, columnares, 5-acostillados, glabros o híspidos, carpopodio cónico; vilano heteromorfo o isomorfo, con aristas y escamas o simplemente escamas.

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Diminutos pétalos de color amarillo hasta llegar al rojo fuedo.

Son exquisitos y dan el toque especial en cocina para canapés, ensaladas, acompañamiento de plato, sorbetes, tartas…

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El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. Ahora, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas.

Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada.
Tomates para ensalada:
Dan-Ronc: variedad representativa del tomate de ensalada, muy lleno y carnoso.
Monserrat: forma lobulada y buen tamaño. Es un tomate bastante vacío pero muy apreciado por su sabor.
Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo.
Son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable.

Tomates para cocinar:

Daniela: variedad típica de tomate maduro, de forma esférica y muy jugoso.
Pera: con mucha proporción de carne, muy sabrosos y aromáticos. Ideales para conservas, salsas y purés.
Clasificación del tomate según forma:
Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías.
Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo
Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés.
Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa.

Periodo Disponible:

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dec

El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en boques. En las últimas décadas, su producción ha experimentado una evolución extraordinaria y en la actualidad se utilizan modernos sistemas de cultivo.
Existe un gran número de variedades comestibles de setas, por lo que en este apartado se describen tan sólo algunas de las de mayor valor gastronómico.

Trufa negra . (Tuber nigrum): también llamada trufa negra o de Perigor, la más apreciada en España y Francia. Su color es negro o gris-violáceo, de forma irregular, similar a un trozo de carbón. Su piel es muy fina y está recubierta de verrugas. Su carne es compacta, más blanquecina cerca de la piel, grisácea hacia el centro y termina en un color marrón violáceo. Es característico su olor fuerte y picante y su sabor agradable, aunque ligeramente amargo.

La variedad Tuber brumale Vitt. es también una trufa negra muy similar a la anterior pero de inferior calidad y precio. Se recolecta junto a la trufa negra en los bosques españoles. Trufas blancas.

Trufa de Alba ( Tuber magnatum, Tuber album) : son las conocidas como trufas blancas de Italia, país donde más abundan, y alcanzan los precios más elevados en el mercado, entre 2.000 y 3.000 euros por kilo, sobre todo la variedad Tuber magnatum. Su peso es variable, de unos 40 hasta unos 300 gramos . Tienen formas irregulares, una piel fina y aterciopelada, de color ocre pálido, blancuzco o amarillento en el interior y un olor intenso, muy pronunciado. Para muchos entendidos es lo máximo en gastronomía. Su época de crecimiento es muy corta y depende mucho del clima, pero se suele situar entre el final de verano y la entrada del invierno.

Trufa estival o de verano. Tuber aestivum Vitt: la trufa estival o de verano, al contrario que las anteriores, tiene su época de crecimiento en verano hasta principios de otoño. Este hongo tiene forma irregular redonda y está recubierta en su totalidad de verrugas piramidales angulosas que la diferencia de las demás. Se caracteriza por su color marrón negruzco y su carne compacta, olor intenso y aromático y peculiar sabor que recuerda al de las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es también apta para los mismos usos que las anteriores, pero con la diferencia de que ésta se vende fuera de temporada, durante casi todo el año, confitada con algún licor o con su propio jugo de conservación, y su precio, por supuesto, ni se acerca al de las anteriores. Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden comercializarse como: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc.

Periodo Disponible:

Ene feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dec

En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistóricos. Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea.

Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí; en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

Las variedades de uva de mesa más destacables:

La uva de mesa ha de tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma. Uva Moscatel: es la variedad más popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. Los granos son grandes, redondos, muy lisos, con la piel blanca, negra o roja. Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado. Resulta adecuada para el cultivo en invernadero.

Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fácilmente de la pulpa y se cultiva en un clima frío. Muscadina: se cultiva en los estados sureños de Estados Unidos y es característica por sus frutos de color bronce. En España la Uva embolsada de mesa Vinalopó goza de Denominación de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles del Vinalopó y adyacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o Italiana, de racimo más grande; Aledo, más tardía y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas de piel muy fina, con una tonalidad pálida de color amarillo-cera, tamaño uniforme y sabor exquisito.

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

Periodo Disponible:

Ene- feb- Mar- Abr- May -Jun -Jul- Ago- Sep- Oct- Nov- Dec